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Ingrédients :
Pour la pâte sucrée :
- 200g de beurre
- Une pincée de sel
- 75g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 35g d’eau
- 250g de farine tamisée
Pour la crème pâtissière :
- 2 jaunes d’œufs
- 65g de sucre
- 20g de farine
- 250g de lait
- 1 gousse de vanille
Progression de la recette :
Pour la pâte sucrée
Monter ensemble le jaune d’œuf, le sucre, le beurre et le sel. Ajouter la farine tamisée et réserver au frais.
Pour la crème pâtissière
Blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, ajouter la farine. Portez à ébullition le lait avec l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille, laissez cuire pendant 3 minutes et laissez refroidir. Rajouter le tout à la préparation.
Prendre la pâte sucrée, foncer un cercle, abaisser à 4 cm et cuire à 180°. Après refroidissement, garnir la tarte d’un demi-centimètre de crème pâtissière et garnir de fruits d’Ardèche en faisant « chanter » les couleurs. Enfin, nappez d’un peu de jus de pomme.
Cette recette vous est proposée par :
Pâtisserie BAUDOIN, Yvan BAUDOIN, 98 rue Jean Jaurès, 07600 VALS LES BAINS, 04 75 37 45 66
Crédit photo : P. Fournier
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 5 Caillettes aux herbes
- 4 Oignons jaunes de belle taille
- 10-15 cl d’huile d’olive vierge extra
- 50 cl de vin rouge d’Ardèche fruité et d’une belle couleur rouge soutenue. (pas de vieux millésime !)
Déroulement de la recette
1. Choisir chez votre boucher plusieurs caillettes aux herbes agrées Goutez l’Ardèche® ou si possible élaborées de manière traditionnelle (sans épices, ni conservateurs…). Prévoir une caillette par personne au maximum.
2. Découper les caillettes en tranche (environ 1cm d’épaisseur, 4-5 tranches par caillette) et les disposer en écailles dans un plat au four en laissant un espace au milieu, bien couvrir et tenir au chaud.
3. Faire revenir les oignons avec l’huile d’olive à feu doux dans une poêle à large bord. Remuer de temps en temps.
4. Une fois les oignons légèrement blonds, ajouter la moitié du vin rouge jusqu’à noyer les oignons. Mettre alors sur feu vif et laisser évaporer en remuant plusieurs fois. Les oignons vont prendre une légère couleur rose.
5. Ajouter le reste du vin une fois le liquide suffisamment évaporé, et noyer encore les oignons. Continuer la cuisson à feu vif tout en remuant de temps en temps. Les oignons vont prendre une teinte plus violette.
6. Couper le feu lorsque le vin s’est quasiment évaporé, et laisser reposer quelques minutes. Les oignons vont alors prendre et garder une teinte violacée très soutenue. Incorporer l’ensemble (oignons et sauce) au milieu du plat à caillettes. Bien couvrir et réserver au four à chaud jusqu’au service.
7.Servir avec une bombine pour une assiette unique très typée Ardèche ou bien en entrée avec une soupe de potiron (dans un petit verre) ou une salade verte pour garder la forme !
En accompagnement
Un Cotes du Vivarais rouge ou rosé du Domaine Notre Dame de Cousignac !
Et dans tous les cas un vin souple et fruité.
Cette recette vous est proposée par :
Raphael Pommier
Vigneron au Domaine Notre Dame de Cousignac à Bourg St Andeol
www.notre-dame-de-cousignac.com
Vins agréés Goûtez l’Ardèche®
Nous sélectionnons le meilleur
Crédit photo : Raphaël Pommier
Liste des ingrédients
Pour la pâte feuilletée
- 200 g de farine de blé
- 50 g de farine de châtaigne
- 125 g d’eau
- 5 g de sel fin
- 185 g de beurre de tourage
Pour la farce (au choix)
- Confiture
- Miel
- Crème de marron
- Sucre
Déroulement de la recette
Détrempe : Disposer la farine en fontaine, ajouter le sel fin, puis l’eau tempérée. Malaxer du bout des doigts, en incorporant petit à petit la farine afin d’obtenir une boule de pâte homogène. Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée. L’envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné. Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte comme une marguerite à 4 pétales. Abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre plus épais. Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante. Rabattre un côté de ladétrempe sur le beurre. Tapoter avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre. Rabattre le côté opposé et tapoter à nouveau avec le bout du rouleau à patisserie afin de bien égaliser le beurre. Rabattre ensuite le côté droit, puis pour finir le côté gauche. Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier, puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Refaire l’opération six fois en laissant reposer 10mn entre chaque tour
Etaler la pate en rectangle, badigeonner la pate de jaune d’œuf ou d’eau. Mettre du sucre, crème de marron, confiture etc …. Suivant les goûts.
Rouler des deux cotés vers le centre.
Couper en tranche, déposer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 180° pendant environ 10mn.
Vous aurez de délicieux gâteaux secs en forme de palmier
Cette recette vous est proposée par : Restaurant Le Panoramic, M. Raymond LAFFONT, 07370 OZON _ 04 75 23 08 14_www.restaurant-lepanoramic.fr Restaurant agréé par la marque collective Goûtez l’Ardèche®
Crédit photo : Ardèche le goût
Liste des ingrédients
Pour 6 personnes
- 1 kg de sauté de porc
- 3 carottes
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail en chemise
- 4 cuillerées à soupe de farine de châtaignes
- 200 g de châtaignes entières cuites
- 50 cl de vin blanc
- sel, poivre
Progression de la recette
Couper en brunoise les carottes et les oignons.
Faire saisir dans une poêle le sauté de porc et en même temps faire revenir les carottes et oignons.
Débarrasser le tout dans un rondeau.
Déglacer la poêle avec le vin blanc et le faire flamber.
Singer le tout avec la farine de châtaigne, mettre les gousses d’ail, sel poivre et le vin blanc.
Mouiller à hauteur et laisser cuire 1h30.
Ajouter en fin de cuisson les châtaignes cuites.
Recette proposée par Rudy SUREL, chef de cuisine au restaurant Beauséjour, Le Béage, 04 75 38 85 02. Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®.
Crédit photo : Goûtez l’Ardèche® – Ginko photo
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 fromages de chèvre Picodon
- 25 g de chapelure
- 25 g de farine de châtaignes Goûtez l’Ardèche
- 25 g d’amandes hachées
- 25 g de châtaignes écrasées
- 1 salade
- 2 cuillères à café de moutarde
- 10 cl de crème fraîche
- 1 bouquet de ciboulette
- Pignons de pin
- vinaigre, huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de beurre
- sel, poivre
Progression de la recette :
Couper les Picodons en deux dans le sens de l’épaisseur. Vous obtenez des portions plates. Dans une assiette, mélanger les amandes hachées, la chapelure et les châtaignes hachées.
Casser l’oeuf dans une autre assiette , saler, poivrer, ajouter une goutte d’huile et batter-le en omelette.
Metter la farine de châtaigne dans une dernière assiette. Passer chaque portion de fromage dans la farine et ôter l’excédent. Tremper-les ensuite dans l’oeuf battu, puis rouler-les dans la chapelure aux amandes et aux châtaignes. Réserver-les.
Préparer la vinaigrette avec le sel, le poivre, le vinaigre, la moutarde, la crème fraîche et la ciboulette hachée. Au moment de servir, faire cuire les fromages de chèvre dans une poêle contenant un peu de beurre. Retourner-les de temps à autre et servir très chaud accompagné de la sauce et de la salade. Parsemer de pignons de pin et de châtaignes écrasées.
Une petite salade mesclun ou une salade de saison craquante comme le pissenlit, s’accorderont joliment à cette recette simple et exquise.
Cette recette vous est proposée par : Restaurant Le Panoramic, M. Raymond LAFFONT, 07370 OZON _ 04 75 23 08 14_www.restaurant-lepanoramic.fr Restaurant agréé par la marque collective Goûtez l’Ardèche®
Crédit photo : Valcom
Ingrédients
- 1 kg 200 de pointe de culotte ou de tranche de fin-gras du Mezenc
- 150 g de poitrine
- carottes
- oignons
- échalotes
- cèpes séchés
- poêlée d’Arly de Montagne
- vin rouge de l’Ardèche
- Cognac
- beurre
- farine
- bouquet garni
- une gousse d’ail
- sel
- poivre
Progression de la recette
Tailler 1 kg 200 de pointe de culotte ou de tranche en gros cubes.
Mettre à mariner 12 heures au vin rouge de l’Ardèche avec carottes détaillées et oignons.
Faire rissoler (dans une cocotte en fonte) au beurre les morceaux de bœuf une fois égouttés, ainsi que 150 g de poitrine coupée en dés.
Dégraisser, ajouter carottes, oignons, échalotes.
Colorer à nouveau, flamber à l’eau de vie ou cognac, fariner légèrement.
Mouiller avec le vin de la marinade, ajouter un bouquet garni, une gousse d’ail écrasée, sel, poivre. Couvrir et laisser cuire à petit feu 2 ou 3 heures. Les morceaux doivent être fondants.
Ajouter quelques tranches de cèpes séchés et le bouquet garni à cette daube.
Servir par exemple avec une poêlée d’Arly de Montagne.
Le Fin-Gras du Mézenc est une viande bovine persillée, c’est-à-dire constellée de pointes de gras intramusculaires. Elle est issue d’animaux élevés et engraissés sur le terroir du Mézenc.
Recette proposée par Jean-François Chanéac, La Table du Terroir, Auberge Chanéac, 07450 Sagnes-et-Goudoulet, Tél. 04 75 38 80 88 www.auberge-chaneac.fr Restaurant sélectionné par la marque Goûtez l’Ardèche®
Ingrédients.
un estomac de porc nettoyé, dégraissé
- 2 kg de choux verts frisés
- 2 pommes
- 2 à 3 pommes de terre
- 1 kg de viande de porc 2/3 de chair à saucisse 1/3 de poitrine
- 3 gros oignons
- 3 gousses d’ail
- Sel, poivre
- Pruneaux
Progression de la recette :
Prenez les choux verts couper les au couteau. Hacher la viande de porc et assaisonner. Couper quelques pommes, pomme de terre et oignon en cube. Mélangez les ingrédients. Remplir l’estomac avec ce mélange. Mettre un ou deux pruneaux lors du remplissage et coudre l’ouverture de l’estomac. Enveloppez l’estomac dans un linge noué. Cuire à l’eau frémissante 1 heure par kg de préparation. A déguster chaude accompagné d’une poêlée de pomme de terre et d’un bon vin rouge Goûtez l’Ardèche®.
Recette proposée par David Moulin, Charcuterie Moulin à St Etienne de Fontbellon www.charcuteriemoulin.com
Produit sélectionné Goûtez l’Ardèche®
Crédit photo : Goûtez l’Ardèche/PNR des Monts d’Ardèche
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 suprêmes de pintade avec ailes
- 200 g de châtaignes (en bocal)
- 150 g de carottes
- 100 g de navets
- 100 g de pommes de terre
- 1 oignon, ail laurier, thym
- 1 verre de chardonnay d’Ardèche
- 25 g de farine
- chapelure
Progression de la recette
Séparer les ailes des blancs de volaille.
Confection de la sauce
Faire revenirvdans une cocotte les ailes de pintade avec 50 g de carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, laurier et thym, sel et poivre.
Faire colorer et ajouter un verre de vin blanc, puis ajouter la farine. Mélanger le tout et ajouter un litre d’eau, cuire environ 50 min.
Pour farcir les suprêmes
Ecraser 80 g de châtaignes cuites à la fourchette, incorporez un peu de chapelure, du lait, du sel et du poivre. Vous devez obtenir une préparation bien homogène.
Retourner les blancs de volaille, puis à l’aide d’un couteau faites deux rabats afin d’obtenir un creux pour ajouter l’appareil à base de châtaignes. Refermer et rouler le suprême dans du papier film. Réserver au frais.
Braisé de légumes
Préparer les légumes en les coupant en gros bâtonnets. Cuisez-les à l’eau salée. Egoutter les. Mélanger le tout avec une noisette de beurre. Réserver au chaud.
Chauffer le reste des châtaignes avec un peu de la sauce en préparation.
Dès la fin de cuisson de la sauce, passer le tout à la passoire afin d’enlever les ailes de volailles, les oignons, carottes…
Faire cuire les suprêmes dans ce bouillon environ 35 minutes, puis enlevee le papier film, découper le suprême en grosses rondelles puis disposer sur une assiette, ajouter la braisée de légumes, napper le suprême de jus de cuisson et ajouter les châtaignes.
Cette recette vous est proposée par
Dominique Rignanese, Auberge Les Murets à Chandolas, www.aubergelesmurets.com
Bientôt la Chandeleur…une recette de crêpes
Ingrédients
- 125 g de farine de châtaignes
- 125 g de farine de blé
- 4 œufs
- 1/2 litre de lait
- une pincée de sel
Progression de la recette
Mélangez la farine de châtaigne et de blé. Pour éviter les grumeaux, vous pouvez les tamiser au préalable. Délayer le tout dans un peu de lait. Joignez les œufs battus et le sel. Versez le reste du lait en le mélangeant jusqu’à obtenir une pâte onctueuse. Laissez reposer une heure. Faîtes dorer les crêpes et dégustez.
Recette proposée par la marque Goûtez l’Ardèche® et le Comité Interprofessionnel de la châtaigne d’Ardèche.
Crédit photo : CICA / Rissoan
Pour 6 à 8 personnes :
. 200 g de biscuits spéculoos
. 100 g de beurre
. 240 g de pâte de marrons
. 250 g de fromage blanc
. 10 cl de crème liquide
. 10 g de sucre
. 3 feuilles de gélatine
. 75 g de brisures de marrons glacés
. 1 marron glacé en décoration
Recette à réaliser la veille de la dégustation
Écraser les biscuits grossièrement, ajouter le beurre pommade et passer le tout au mixeur. Étaler régulièrement cette préparation dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre posé sur le plat de service. Lisser avec le dos d’une cuillère et réserver au frais.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Incorporer délicatement le fromage blanc à la pâte de marrons. Prélever 3 cuillères à soupe de cette préparation, chauffer à feu doux dans une casserole et ajouter la gélatine essorée pour la dissoudre.
Fouetter la crème fraîche avec le sucre.
Lorsque la gélatine est fondue, la rajouter à la préparation, bien mélanger et ajouter délicatement la crème fouettée puis les brisures de marrons glacés.
Verser dans le cercle, lisser le dessus et laisser prendre au frais toute une nuit.
Le lendemain, enlever le cercle, décorer avec le marron glacé au centre puis déguster.
Cette recette vous est proposée par la maison Sabaton à Aubenas.
Crédit photo : Philippe Barret
